人文齐鲁|老济南的“一鱼三吃”

文|程兆强

如今，济南饭馆的菜单上，已很少看到“一鱼三吃”这个菜名了。“一鱼三吃”是什么菜？一条鱼吃三次吗？当然不是。“一鱼三吃”是把一条鱼断为三截，一截鱼头，一截鱼腰，一截鱼尾，用它们各做一道菜，就是说，一条鱼做三道菜。

在老济南，“一鱼三吃”是名菜，和“糖醋鲤鱼”“九转大肠”“爆炒腰花”一样有名，不仅本地食客爱吃，一些名人学者、观光游客来济南，也会点这道菜。

当年，“一鱼三吃”做得最好的饭馆是汇泉楼饭庄。汇泉楼饭庄以做鱼出名，“糖醋鲤鱼”“棒子鱼”“瓦块鱼”“红烧鱼”“干烧鱼”“菊花鱼”“金钱鱼”“绣球鱼”都很出色。汇泉楼做鱼好，与其地理位置有很大关系，其店址位于泺源门外江家池畔、建于池水之上，池里养着鱼。客人若吃鱼，先观后选，选中后，厨师即刻烹饪，鱼之鲜美无需多言。

作为汇泉楼的招牌，“糖醋鲤鱼”声名远扬，“一鱼三吃”亦令人称道。汇泉楼“一鱼三吃”具体做法是红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾。一看这三道菜的菜名，就知道不简单，一般的饭馆、一般的厨师、一般的功夫，真的做不了。

汇泉楼“一鱼三吃”用的是鲤鱼。汇泉楼始建于清道光二十八年(1848)，清末名厨彭柯来此“掌勺”后，率先在江家池蓄养鲤鱼，用池中活鱼做菜，“糖醋鲤鱼”“一鱼三吃”遂扬名省内外。“一鱼三吃”鱼不能太小，起码一斤五六两以上。鱼小不行，巴掌大的鱼即便做出来，一是出不来味道，二是不够吃。济南话说“不够费功夫”“不够塞牙缝”。“一鱼三吃”也有用白鲢、草鱼的，如果论鱼肉多、好加工、好食用，草鱼(又叫猴子鱼)确实好一些，尤其草鱼无乱刺，肉厚实，加工起来省时省事。但人们更推崇鲤鱼，鲤鱼谐音“礼鱼”，喜庆吉祥，济南名菜“糖醋鲤鱼”用的就是泺口黄河鲤鱼。

“一鱼三吃”我没吃过，是听人说和从书上看的。我倒是吃过“一鱼两吃”。“一鱼两吃”是一条鱼做两道菜，做法有两种：一种是将一条鱼断为两截，一截鱼头，一截鱼身，鱼头熬汤，鱼身红烧；一种是从鱼上片下鱼肉，做炒鱼片，剩下的鱼头鱼骨熬汤。济南还有一种“一鱼两吃”，整条鱼做红烧鱼，吃尽鱼肉后，用鱼头做“鱼头汤”。这“鱼头汤”有特别的叫法，济南人称“砸鱼汤”。

“一鱼两吃”不单济南独有，老杭州也有“一鱼两吃”，只是做法与济南不同。杭州“楼外楼”的“醋熘鱼”，也就是“西湖醋鱼”前身，起初就是“一鱼两吃”。做法是，取一条鱼，先切下一盘鱼片，做生鱼片，余下部分做醋鱼。“醋熘鱼”又叫“醋鱼带柄”，“柄”是杭州方言，指的是生鱼片。

我有一位同事，江苏金坛人，爱吃鱼，会做鱼，他曾请我吃过一次鱼，虽过去多年，至今没有忘。他买来一条白鲢，将鱼断为两截，放到锅中大煮，煮好后，他吃鱼头我吃鱼肉，两人各取所爱，吃得心情舒畅，大汗淋漓。这大约可算“一鱼两吃”的另一种吃法了。